Mal connue et parfois décriée à tort, la cuisine congolaise est pourtant savoureuse, copieuse et chaleureuse si on prend le soin d’aller à sa découverte et de goûter des choses plus inédites. Bien qu’elle semble peu variée de prime abord, elle recèle pourtant d’une diversité de procédés et recettes selon la région et suivant les secrets de grand-mères propres à la cuisinière. On serait même tenté de dire qu’il y a autant de façons de concocter un poulet à la moambe ou du pondu par exemple, qu’il n’y a de « mamans congolaises » pour le préparer selon leur tradition spécifique !
Mais la cuisine différera aussi selon la région où l’on se trouve de par l’approvisionnement de certains produits locaux (proximité d’un cours d’eau pour la fourniture en poissons, d’une forêt pour du gibier, présence d’insectes, fruits spécifiques, etc.). Kinshasa, en tant que point de transit majeur et vu la diversité culturelle de sa population, constitue un bon melting-pot culinaire avec de nombreuses variations locales de la gastronomie congolaise représentées. Par ailleurs, pour l’apprécier à sa juste valeur, cette cuisine est à remettre dans son indissociable contexte socio-culturel, qui témoigne aussi du courage d’une population confrontée à la lutte pour la survie quotidienne, ainsi que de l’habile doigté, du talent culinaire et de la persévérance des « mamans » qui font de leur mieux pour remplir la marmite familiale.
GÉNÉRALITÉS
La cuisine congolaise est savoureuse, variée, copieuse et chaleureuse. Tout de suite après une nécessité vitale, c’est un art majeur de séduction. Toute femme digne de ce nom doit être capable de concocter et mitonner des mets susceptibles d’appâter et de retenir l’être convoité. C’est dire si les recettes sont inventives et multiples, mais c’est aussi entrevoir la difficulté de toute généralisation en la matière. L’initiation des jeunes filles passe par la transmission des arcanes culinaires de la grand-mère dont la généreuse descendance atteste à l’évidence, du succès des procédés et méthodes.
La cuisine congolaise est longue et laborieuse. Il faut garder à l’esprit que bien souvent, aucune industrie n’est intervenue au préalable et qu’en général les aliments passent directement du champ, forêt, fleuve, poulailler ou élevage, à la cuisine. Cela nécessite quelques ajustements préliminaires à toute mise en casserole et bien souvent, une ingénierie oubliée des Occidentaux : il faut savoir tuer les bestiaux, ébouillanter et plumer la volaille, suspendre et éventrer bœufs, cochons, chèvres et gibier, écailler et éviscérer les poissons, nettoyer les légumes, chenilles et vers… Il faut savoir aiguiser les couteaux à même le sol, les affûter suffisamment pour qu’ils soient capables de découper le métal des boîtes de conserves en quelques tours de poignet. Il faut savoir allumer un feu de bois ou de charbon, entretenir une chaleur qui cuit mais ne brûle pas et savoir décréter la juste cuisson des mets aux seuls bruits, couleurs ou odeurs. Sachant que les étapes préliminaires usuelles consistent en amont à cultiver, élever, chasser, cueillir, pêcher, fumer, saler…
L’absence ou la fourniture aléatoire d’électricité ne permettent pas la conservation d’aliments réfrigérés ou congelés. La notion de provision est approximative, la chaîne de froid impossible à respecter, la conservation passe dès lors par le séchage et le fumage. Pour garder les aliments plus longtemps, on sèche, fume et sale. On sèche les cossettes de manioc sur le toit des huttes, les grains ou le poisson sur des nattes en raphia à même le sol, le soleil se chargeant d’assécher et de stériliser les aliments. Le fumage congolais expose plusieurs heures les aliments à la fumée de branches de bois. On distingue le fumage « ya moto moko » (d’un feu) moins accentué et conservant quelque humidité de celui qui dessèche complètement les aliments. Mais en règle générale, on consomme sagement les produits alimentaires au gré des saisons, là où ils sont disponibles. Cela fait redouter la saison des pluies pour le gibier et la saison sèche pour les légumes.
Les maisons congolaises ordinaires ne disposant pas de pièce strictement dévolue à la préparation de la nourriture, les cuisines sont bien souvent un simple espace extérieur, réservé aux femmes, et où l’on installe un brasero (makala) ou des branches à même le sol, pour faire le feu sur lequel on installe les marmites. Avec pour conséquence que tout le monde peut voir ou sentir ce qui est préparé. On raconte même que certaines cuisinières expertes font tellement saliver les voisins, que ceux-ci mangent avec le seul fumet de l’air… Le bruit du pilon dans le mortier étant le prélude à toute cuisson, c’est l’indispensable « appareil électroménager » : on y broie et écrase épices, légumes, maïs, manioc, bananes plantain, piment…
HABITUDES ALIMENTAIRES
A Kinshasa et au Congo, on ne mange ordinairement qu’un repas par jour, vers 17 heures, conséquence de disette boursière ou de journée passée à la chasse ou dans les travaux des champs. Pour caler les estomacs jusque là, les Congolais prennent autant que possible un petit déjeuner copieux, composé de thé au lait très sucré et d’une volumineuse baguette badigeonnée de margarine. La margarine de fabrication locale, à base d’huile de palme, est préférée pour son coût, sa teneur en sel et son goût prononcé. Cet ordinaire est amélioré, pour les plus prospères, d’une omelette d’une demi-douzaine d’œufs aux oignons, tomates, sardines ou corned-beef, et est frite à l’huile et accessoirement pimentée. On peut valablement accompagner son pain d’arachides grillées, le tartiner d’avocat frais, manger des beignets nature ou à la banane. Il y a des étals tous les dix mètres, simples tablettes qui proposent baguettes le matin, plats divers et pimentés l’après-midi.
Les citadins mangent beaucoup à l’extérieur : cela est dû à l’éloignement de leur domicile et aux portions congrues du foyer. Les cantines de rue (malewa) fleurissent comme champignons après la pluie, et on y trouve de quoi se nourrir à des prix défiant tout entendement. Les malewa sont à la mode : les ménagères, au lieu de préparer pour leur seul foyer, bradent maintenant quelques portions. Elles ont ainsi de quoi racheter à manger le lendemain pour leur foyer et les chalands peuvent bénéficier d’un repas complet à un prix abordable. Le plat du jour est composé des basiques de la cuisine congolaise : riz ou chikwangue, pondu ou autre légume, morceau de poisson, de viande ou de poulet. Ces nouveaux « restaurants » se répandent à la vitesse de l’éclair à Kinshasa et dans les grandes villes.
A côté des malewa qui alimentent principalement les flâneurs et travailleurs diurnes, le soir ou le week-end venu et notablement en fin de mois, les ngandas (buvettes) refusent du monde. Tripots de consommation populaire et exutoires publics, les ngandas matérialisent l’épicurisme des Congolais. On y danse, boit et mange. On s’y attarde sous tous les prétextes, et on y exhibe sa « sape ». On s’assemble, discourt, analyse, commente, apprécie ou condamne, on trouve l’âme sœur ou se sépare. Au sens premier, nganda désignait un bivouac de pêcheurs. Désormais estaminet de ville, on y déguste bières et grillades de poulet, poisson ou chèvre, accompagnés de chikwangue ou beignets nature ou au gingembre, avec des arachides salées, grillés ou en pâte. La forte demande urbaine, un certain désœuvrement généralisé et surtout le poids du fardeau socio-économique quotidien font de ces endroits des lieux d’expression et de décompression indispensables pour les Congolais.
LE RHUM DE KWILU
Premier et unique rhum congolais, le rhum de Kwilu a vu le jour en 2010. Il est fabriqué à partir des cannes à sucre de la plantation de la Compagnie Sucrière de Kwilu Ngongo dans le Bas-Congo. C’est un rhum blanc à 40° qui peut être consommé “on the rock’s”, en cocktail ou décliné avec des ajouts de fruits, de feuilles ou des épices.
N’hésitez pas à consulter les nombreuses recettes sur http://fr-fr.facebook.com/people/Rhum-Kwilu/100000878147466. En vente partout à Kinshasa, dans le Bas-Congo, au Katanga et dans les magasins de l’aéroport.
HABITUDES CULINAIRES
La cuisine congolaise est diverse et variée mais utilise principalement les trois mêmes bases pour les sauces : tomates, noix de palme ou arachides, pour accompagner tous les plats. Les insectes sont frits ou agrémentent les mets. Il existe essentiellement trois modes de cuisson : marmite, maboke (papillotes de feuilles) et grillades. Dans la cuisine congolaise, les aliments sont cuits à point et mijotent pendant des heures : il ne faut pas être pressé et s’y prendre à temps pour que tout soit fin prêt pour le retour du conjoint, disposition indispensable à la paix des ménages et à l’entretien d’ardeurs soutenues…
La préparation de la nourriture est l’un des principaux devoirs d’une parfaite maîtresse de maison. Même si elles disposent de peu de moyens, les Congolaises apportent à cette tâche une expertise et un soin particuliers. La table est dressée en prenant soin de ne pas oublier la bassine et la serviette nécessaires aux ablutions, beaucoup mangeant encore avec les mains, pratique par ailleurs chaudement recommandée, elle n’a pas son pareil en termes sensuels et gustatifs.
La cuisine doit être valablement assaisonnée et épicée. Une des moqueries principales à l’encontre de la cuisine occidentale est sa fadeur. On ne conçoit pas les viandes saignantes, on est condescendant sur les salades et crudités, circonspect sur les fromages, compatissant sur les portions congrues, ignorant de toute diététique, incidence et contingence cardiovasculaire. Il est de toutes façons entendu que la maladie et la mort sont le propre d’individus malintentionnés et désobligeants, et l’on ne saurait en aucun cas tenir pour responsable une cuisine alléchante et savoureuse.
PRODUITS CARACTÉRISTIQUES
Les plats se mangent avec riz, manioc, igname, tarot ou banane plantain et une panoplie de légumes (selon les régions) dont les célèbres pondu (feuilles de manioc), ndunda, mfumbwa, matembele ou ngaï-ngaï (oseille). On accommode tous ces mets des sempiternelles tomates, arachides ou noix de palme, épices variées et piments.
Le manioc est avec le palmier l’un des piliers de l’alimentation congolaise. C’est une plante pluriannuelle qu’on cultive dans tout le Congo. Frit, bouilli, en divers pains fermentés, en farine : le manioc se consomme sous toutes les formes. Il ne contient pas de glutten. Mais la plupart des tubercules de manioc ont des teneurs élevées en cyanure qu’il faut éliminer avant consommation (par des bains de trempage prolongés). Généralement, la conservation du manioc se fait en cossettes séchées, qu’on laisse fermenter dans l’eau pour obtenir la chikwangue ou à partir desquelles on extrait de la farine pour le fufu, etc.
Le riz est l’autre élément fondamental de l’alimentation africaine et congolaise. Les rizières sont cultivées en cultures pluviales (sans inondation), inondées (sans contrôle du niveau de l’eau) ou irriguées (l’eau et son niveau sont contrôlés). Le riz est une plante annuelle qui ressemble à de longs brins d’herbe. Paddy à l’état brut, puis cargo ou riz complet et enfin riz blanc à sa dernière étape de traitement.
Communément appelé « mfumbwa » en RDC, le gnetum appartient à la famille des gnétacées. C’est une liane spontanée qui pousse dans les jachères forestières et existe en une trentaine d’espèces, principalement en Afrique de l’ouest et centrale. On ne récolte que les feuilles qui sont utilisées comme légume en accompagnement au poisson salé ou à une volaille par exemple. Les feuilles sont disponibles toute l’année. Elle sont riches en protéines et ont des propriétés antiseptiques à utiliser. Le mfumbwa a une importance majeure dans la sécurité alimentaire ou comme source de revenus, et il devient important de l’intégrer aux filières agricoles. Cela malgré qu’il pousse à l’état sauvage et qu’une fois coupé, sa durée de vie ne dépasse pas deux jours.
La nourriture congolaise est essentiellement composée de féculents et de légumes. Les féculents sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets. Le kwanga (chikwangue), un pain de manioc fermenté, cuit et emballé dans des feuilles est répandu à travers tout le pays et l’Afrique centrale. Le lituma consiste quant à lui en une purée de bananes plantains pilées et aromatisées à la noix de palme. La nourriture est souvent mangée sans viande et sans poisson à cause de leur coût élevé, hors de portée pour beaucoup de ménages congolais.
On recense des milliers d’espèces de poissons au Congo. Tous sont comestibles et accommodés à toutes les sauces, jamais consommés crus. Le poisson est généralement au menu le long des fleuves, rivières et lacs. En ville, il est beaucoup plus cher que la viande et peu peuvent s’offrir du poisson frais qu’on appelle « mbisi ya mayi » (poisson avec de l’eau) pour le distinguer du poisson importé congelé et du poisson séché. Le poisson peut être grillé au makala, bouilli, frit, en bouillon, en papillote pour consommation immédiate, fumé ou salé pour consommation différée. Les poissons les plus consommés sont les ngolo (silures), mboto, capitaine, malangwa, tilapias, anguilles et cossas-cossas (grosses crevettes), essentiellement des produits d’eau douce.
Bœuf, chèvre, mouton, porc, volaille, gibier, reptiles, insectes… Tout passe à la casserole et on jette aussi peu que possible. On prépare les viandes et volailles avec la panoplie des accommodements habituels ou grillés au makala. Elles peuvent également, comme tous les aliments congolais, être fumées et séchées, nécessité due à l’absence de réfrigérateur ou congélateur, coupures d’électricité obligent. Les insectes d’aspect rédhibitoire peuvent s’avérer délicieux, dépassant en protéines le bœuf ou le poisson et dotés d’une forte valeur énergétique. Ces bestioles contiennent de nombreuses vitamines et sont riches en minéraux. On en mange autant qu’on peut lorsque disponible : fourmis ailées, termites, sauterelles, larves, chenilles, criquets et sauterelles. Ce sont de véritables « friandises » …
L’huile de palme est couramment et abondamment produite sur tout le territoire congolais. On la sert, c’est le cas de le dire, à toutes les sauces. La cueillette des régimes de noix est l’apanage des hommes, l’extraction de l’huile celui des femmes. Le palmier est avec le manioc, le végétal omniprésent et polyvalent de la cuisine congolaise qui ne s’en passe pas : tout est bon dans le palmier. La sève de l’arbre fournit un « vin » dont la teneur en alcool augmente au fur et à mesure que l’heure passe, et elle peut tirer à plus de quinze degrés au crépuscule. La noix de palme bouillie encore chaude est une gouleyante friandise. On peut la saupoudrer de sucre ou consommer telle quelle. L’amande, une fois la coque brisée à même le sol avec des pierres, sert à fabriquer une huile aux vertus cosmétiques sans égal.
Les condiments et épices sont profusément utilisés dans la cuisine congolaise : ail, piment, sel, bouillon en cube sont parties intégrantes de toutes les préparations. Ils vont de pair avec la noix de muscade ou le gingembre. Le sel fort prisé est également utilisé comme produit de conservation. L’exploitation des salines congolaises ne suffit pas à la consommation locale, on importe donc beaucoup de sel. Les épices ne servent pas à masquer le goût ou les odeurs d’aliments mal conservés ou avariés. Elles ont le mérite de relever le goût en n’apportant que très peu de calories, qualité appréciable au regard des quantités d’huile ordinairement servies.
Le proverbial pili-pili (piment) est un assaisonnement inévitable. Cru ou cuit, entier ou écrasé, en poudre, seul ou mélangé, il accompagne fidèlement tous les plats de la cuisine congolaise, y compris certains fruits. Du piment écrasé est servi systématiquement à table avec le sel. Le piment aurait un effet bactéricide et permettrait de réduire les infections intestinales. Il empêcherait aussi la contamination microbienne des aliments, qualité estimable lorsque l’on dispose de peu ou pas du tout de réfrigération.
Le gingembre (tangawisi) est un rhizome riche en amidon qui sert à parfumer la nourriture. Il est la seule épice à être écrasée pour en extraire du jus, que l’on boit frais, seul ou mélangé à d’autres jus de fruits. Le gingembre est un puissant antiémétique et a des vertus toniques et stimulantes, on lui prête dès lors des capacités aphrodisiaques… Le gingembre possède surtout de patentes vertus anti-inflammatoires.
Il n’existe pas vraiment de pâtisseries et desserts, la douceur et le sucre sont apportés par les fruits qui se mangent frais et par toute une variété de beignets de farine, riz ou banane, qui ne se mangent pas obligatoirement en fin de repas. Il n’existe que trois ou quatre recettes sucrées chaudes, simples variantes de leur corollaire salé.
INTERDITS ALIMENTAIRES
Pour diverses raisons, les femmes ne sont pas autorisées à consommer tous les aliments. Autrefois, les interdits alimentaires étaient nombreux et concernaient parfois même la chèvre, la poule ou le canard. Ils ont été progressivement assouplis et les femmes peuvent désormais manger pratiquement de tout aujourd’hui. La tortue et la vipère étaient normalement réservées aux seuls hommes s’étant distingués à la guerre ou à la chasse en tuant des animaux dangereux : éléphant, buffle, léopard, gorille, crocodile, etc. C’était un privilège accordé aux seuls héros. L’escargot, le serpent, les anguilles et certains gibiers sont encore prohibés pour la gent féminine, mais la modernité et le progrès font fi de ces fâcheuses habitudes et discriminatoires dispositions et font mordre à pleines dents dans ces pitances réservées, sans crainte d’anathèmes. Plus formellement, les interdits alimentaires précédaient les grandes oeuvres : chasse, pêche, procréation, accouchement… et étaient fonction du rang social, du sexe, des grossesses, de l’allaitement ou des maladies…
RECETTES ET METS CONGOLAIS
Ci-après, quelques noms évocateurs de plats et préparations typiquement congolais que vous risquez de croiser sur votre chemin :
– Bœuf sauce bloquée : bœuf saisi dans un mix d’huile d’arachide et de palme avec oignons et ail. Accompagné d’une sauce mijotée aux tomates fraîches avec épices. S’accompagne de riz, chikwangue, banane plantain, igname ou manioc, comme la plupart des plats congolais.
– Chikwangue : demande une longue préparation de plusieurs jours due à la fermentation des tubercules de manioc. C’est une pâte dense, élastique et odorante, dont la préparation et recette varient selon l’ethnie. L’atout majeur de la chikwangue est de pouvoir être conservée plusieurs jours après sa préparation. C’est le pique-nique du voyageur, emballé dans des feuilles de rônier. On la prépare habituellement en pain d’environ 600 grammes mais la « Kin 7 jours » peut atteindre 3 à 4 kilos. Pour les grosses faims.
– Fufu : purée qui s’obtient en délayant de la farine de manioc et/ou de maïs dans de l’eau chaude. C’est l’un des principaux accompagnements des plats, surtout dans le centre du pays. A l’origine le fufu de maïs était particulier au peuple luba du Kasaï. Aujourd’hui, on appelle fufu toute pâte obtenue du mélange de farine et d’eau bouillante.
– Lituma (purée de banane plantain) : les bananes sont cuites à la vapeur avant d’être pilées avec de l’huile de palme et découpées en tranches.
– Loso boulayi : riz à la tomate (même procédé que pour le madesu).
– Maboke (liboke au singulier) : c’est certainement le mode de cuisson le plus exotique (papillote faite de feuilles), et qui nécessite une certaine expertise pour disposer les feuilles hermétiquement afin qu’elles retiennent adéquatement la chaleur et ne laissent s’échapper aucun jus de cuisson. Le plat le plus rencontré est le liboke de poisson au gingembre, même si d’autres variantes existent.
– Madesu (haricots) : d’abord cuits à l’eau, et ensuite frits dans de l’huile de palme/arachide avec de la sauce tomate concentrée. On peut y rajouter au choix de la viande de boeuf, du jambonneau, poulet, poisson séché…
Mikate : beignets à base de farine, sucre de canne, levure, sucre vanillé, ébouillantés dans un bain de friture d’huile de palme. Et dont l’odeur parfume les rues de la Cité en ville.
– Mosaka (poulet à la moambe) : le traditionnel plat congolais et l’un des seuls que l’on connaisse à l’étranger. Mais vous aurez vite fait de constater qu’on ne le trouve pas si fréquemment que ça au Congo, même à Kin. Il faut en effet bien souvent passer commande à l’avance pour avoir la chance de le déguster. Moambe vient de « mwamba » qui désigne la purée de noix de palme qui va donner cette sauce rougeâtre onctueuse, à agrémenter d’oignon, ail, tomate fraîche, piment. Et à accompagner des classiques : riz, manioc, banane plantain…
– Pondu (ou saka saka) : c’est la mythique préparation de la cuisine congolaise, et l’aune de la mesure du savoir culinaire. Il existe pratiquement autant de pondu que de cuisinières. Il s’agit de feuilles de manioc fraîches que l’on va faire bouillir, piler, mijoter et agrémenter de laurier, piment, oignon voire d’autres légumes pilés (aubergines, poireaux) et de « miettes » de poisson séché qui donnera tout son goût à la préparation. Sans oublier le cube de bouillon Maggy (spécifique pour le pondu !).
– Poulet à l’arachide : on obtient cette sauce arachide en grillant puis pilant les arachides pour en faire une pâte qui va se diluer dans l’eau et parfumer le poulet lors de sa cuisson. Avec oignon et tomate, voire champignons.